Молочные продукты — важный компонент рациона для всех возрастных групп, это источник ряда питательных элементов, необходимых для поддержания здоровья. Сыр — это концентрированный молочный продукт из свернувшегося молока, который люди употребляют в пищу уже тысячи лет. Как и молоко, йогурт и все прочие молочные продукты, сыр является естественным источником многих питательных веществ, включая кальций, фосфор, белок, жирорастворимые витамины и витамины группы В (The Dairy Council, Великобритания, 2015 г.).

Болгарские сыры могут похвастаться особыми качествами благодаря горным пастбищам и благоприятным климатическим условиям. Традиция производства белого рассольного сыра (сирене) и сыра кашкавал, а также йогурта, так же стара, как и сама страна. Болгария входит в число 30 ведущих мировых экспортеров молочной продукции. Белый рассольный сыр (сирене) и кашкавал — одни из самых популярных пищевых продуктов в Болгарии.

Сыр — это не только традиционный молочный продукт, но и важный ингредиент многих болгарских блюд. Его едят каждый день и считают не только полезным, но и вкусным. Своим качеством и уникальным вкусом белый рассольный сыр в основном обязан особым бактериям, Lactobacillus Bulgaricus, благодаря которым он легко усваивается. Бактерии Lactobacillus delbrueckii subspecies Bulgaricus (до 1984 года известные как Lactobacillus Bulgaricus) — это один из нескольких видов бактерий, используемых в производстве йогурта и других продуктов естественной ферментации. Свое название бактерия Lactobacillus Bulgaricus получила в честь Болгарии, где ее впервые использовали для хранения молока. Вырабатывая молочную кислоту (из лактозы), бактерии Bulgaricus создают благоприятную среду для таких естественно встречающихся в организме бактерий, как ацидофильные лактобактерии и бактерии Lactobacillus Bulgaricus.

Сыр потребляют во всем мире. Международная молочная федерация (IDF) признала более 500 видов сыра. Европа — крупнейший мировой производитель сыра. Кроме того, это регион с наибольшим в мире разнообразием сыров, где несколько сотен сортов производят в разных местностях с учетом культурных особенностей и окружающей среды. Сыр — один из самых разнообразных и питательных продуктов с богатым вкусом.

Характеристики сыра включают цвет, аромат, текстуру, вкус, твердость, наличие плесени и дырок (глазков) и зависят от методов производства сыра, которые развивались в течение долгого времени, реагируя на появление новых технологий, повышение качества продукции и изменение спроса. Единого способа классификации сыров не существует. Может быть использован ряд критериев, таких как продолжительность созревания, текстура и регион происхождения. Однако основные различия в свойствах сыра могут в целом зависеть от следующих факторов:

  • происхождение молока (коровье, овечье, козье);
  • содержание влаги;
  • добавление специальных видов плесени и бактерий;
  • различная продолжительность созревания.











БЕЛЫЙ РАССОЛЬНЫЙ СЫР (СИРЕНЕ)

Сирене, что по-болгарски значит белый рассольный сыр, иногда также называемый соленым сыром, — это сыр, который вызревает в рассоле в герметичном или полупроницаемом контейнере. Этот процесс дает сыру высокую стабильность, подавляя рост бактерий даже в условиях жарких стран.

Белый рассольный сыр — это традиционный продукт, собравший в себе ароматы трав, чистоту горного воздуха и традиции болгарской культуры. Изначально его делали из козьего или овечьего молока, но сегодня этот сыр часто производят из пастеризованного коровьего или смеси коровьего, овечьего и буйволиного молока. Содержание жира в нем может варьироваться от 30 до 60%, однако в настоящее время в большинстве случаев продукт содержит около 45% молочного жира. Своими качествами сыр сирене в основном обязан особым лактозотолерантным бактериям, которые превращают молоко в йогурт, а затем в сыр, — заквасочной культуре Lactobacillus Bulgaricus, которая придает этому высококачественному продукту его особенный вкус.

Процесс свертывания происходит в течение 48 часов с момента сбора молока. После завершения свертывания белый рассольный сыр режут на кубики, а затем постепенно и бережно переносят в формы, позволяющие жидкости стечь и придающие сыру форму. После этого сыр помещают в бочки или другие контейнеры с рассолом, которые переносят в камеры для созревания, где сыр находится, пока не созреет полностью. Его хранят в холодильниках при температуре 2—4 градуса Цельсия погруженным в собственный рассол. Общее время созревания белого рассольного сыра может занять до 2 месяцев. Поскольку в сыре этого сорта содержится много кальция, солей и аминокислот, накапливающихся в процессе созревания, он очень питательный.

Белый рассольный сыр больше всего подходит для непосредственного употребления в пищу, использования в салатах или высокотемпературной обработки при приготовлении других вкусных блюд.

Сыры такого типа широко распространены в Юго-Восточной Европе, Центральной Азии, регионе Персидского залива и странах Южного Средиземноморья.











СЫР КАШКАВАЛ

Кашкавал — это тип желтого сыра, который готовят из коровьего молока (кашкавал «Витоша»), овечьего молока (кашкавал «Балкан») или смеси обоих видов молока (кашкавал «Преслав»). Самым популярным является кашкавал из коровьего молока.

Для кашкавала характерен кремовый желтый цвет, гладкая однородная поверхность и полутвердая восковая текстура.

Этот сорт также называют «балканским чеддером» за сходство вкуса и типичный темно-желтый цвет. Самое очевидное различие между сыром кашкавал и другими популярными европейскими желтыми сырами — это отсутствие глазков.

Этот полутвердый сыр широко распространен во всех балканских странах и очень ценится за свой вкус.

Традиции производства кашкавала уходят корнями в римский период, а его название использовали для обозначения конкретной разновидности сыра (желтого сыра). Это свидетельство долгой истории данного молочного продукта.

Кашкавал — один из самых ценных и питательных молочных продуктов с замечательным вкусом. Он содержит 23—27% качественного белка, 25—32% молочного жира и около 3% минеральных солей.

Болгарский кашкавал производят из свежего коровьего молока без каких-либо добавок с использованием специально отобранного штамма бактерий при поддержании точно определенного соотношения микроорганизмов. Очень важным технологическим процессом является сворачивание молока, и для этой цели используется специальный молокосвертывающий фермент. В ходе производства массу разливают по цилиндрическим формам и дают вызреть в течение приблизительно шести месяцев. По мере созревания она твердеет и превращается в прекрасный сыр, который можно тереть. Для производства одного килограмма кашкавала нужно около 10 килограмм молока.

Используемые в производстве современные технологии, долгий срок хранения (10—12 месяцев) и высокое качество делают сыр кашкавал превосходным универсальным продуктом.

Кашкавал считается неотъемлемой частью балканской кухни. Он имеет очень приятный вкус с нотками оливкового масла и лимона. Обычно его подают с оливками или в тертом виде с макаронными изделиями. Его также используют в приготовлении салатов, закусок, пиццы и лазаньи. Он станет прекрасным дополнением к любому сырному ассорти. Кроме того, его полутвердая, немного тугая текстура делает кашкавал прекрасным сыром для жарки.